มุมมองที่แตกต่างกันเกี่ยวกับ “ไข่” ระหว่างสหรัฐอเมริกาและอียู

ในระยะปี 1996 ถึงปี 2012 นั้น มีการระบาดของเชื้อซัลโมเนลล่าในสหรัฐอเมริกาถึง 45 ครั้ง ทำให้มีคนป่วยถึง 1,581 ราย มีอการหนักถึงต้องพักรักษาในโรงพยาบาล 221 คน และมีผู้เสียชีวิต 5 ราย

และจากสถิติการระบาดของเชื้อท้องเสียซาลโมเนลลในสหรัฐฯ ช่วงปี 2004-2008 มีสาเหตุมาจากสัตว์ปีก 29% ไข่ 18% ซึ่งก็เท่ากับ 47% หรือเกือบครึ่งจากสาเหตุทั้งหมด (ที่เหลือมาจากเนื้อหมู 12% เนื้อวัว 8% และไวน์, พืชผัก, ผลไม้และ เมล็ดพืชเปลือกแข็ง (นัท เช่น อัลมอนด์ ฯลฯ) 13% อื่นๆ 20% )

จากเดิมเคยเชื่อว่าไข่นั้นติดเชื้อซัลโมเนลล่าผ่านการปนเปื้อนมูลสัตว์ หรือติดจากทางเดินอาหาร แต่การศึกษาใหม่พบว่า เชื้อท้องเสียซาลโมเนลลา ผ่านจากทางเดินอาหาร (ลำไส้) เข้าสู่กระแสเลือดสัตว์ปีกก่อน ทำให้รังไข่ติดเชื้อ และมีโอกาสพบเชื้อในไข่ที่ “ดูดี” จากภายนอก โดยพบเชื้อได้ทั้งในไข่แดง และไข่ขาว ดังภาพ
1. ไข่แดงที่ติดเชื้อจากรังไข่แล้วจึงเดินทางผ่านท่อนำไข่
2. เคลือบด้วยไข่ขาว หรืออัลบูมิน
3. เคลือบด้วยเปลือกอ่อน
4. เคลือบด้วยเปลือกแข็งแล้วจึงแล้วเข้าสู่มดลูก
5. ออกไข่เป็นฟอง

ซึ่งอาการในกลุ่มอาหารเป็นพิษจากการติดเชื้อซัลโมเนลล่านั้นที่พบได้บ่อยจะมีอาการ ปวดท้อง, ท้องเสีย, คลื่นไส้ อาเจียน และบางรายก็มีไข้ เบื่ออาหารร่วมด้วย

อาจารย์นาเดีย อะรูมูกัม เคยตีพิมพ์บทความเรื่อง “ทำไมไข่ของสหรัฐฯ ผิดกฎหมายอังกฤษ และไข่อังกฤษ (ไข่ยูโร) ผิดกฎหมายสหรัฐอเมริกา” ลงในนิตยสารฟอร์บส์ ซึ่งผู้เขียนขอนำมาเล่าสู่กันฟังครับ ก่อนอื่นจะขอแนะนำศัพท์ง่ายๆ ในเรืองนี้ก่อน คือ white(s) = ไข่ขาว, yolk(s) = ไข่แดง และ shell = เปลือกไข่

ทางกระทรวงกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกามีมุมมองในเรื่องของ “ไข่ที่สะอาด” แตกต่างจากสหภาพยุโรป คือกฎหมายของสหรัฐฯจะบังคับให้มีการล้างและฆ่าเชื้อที่เปลือกไข่ก่อนนำออกขาย ในขณะที่กฎหมายของอียูจะบังคับให้ทำตรงกันข้างก็คือ ไข่ประเภทดีหนึ่ง หรือคลาสเอ ที่วางขายบนชั้นในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นจะต้อง “ห้ามล้าง” และ “ห้ามทำความสะอาด” นั่นเป็นเพราะ นายมาร์ค วิลเลียมส์ หัวหน้าทีมบริหารสภาอุตสาหกรรมไข่อังกฤษ ได้กล่าวว่าในยุโรปนั้น มีความสะอาดเป็นนิสัยอยู่แล้ว ดังนั้นไข่ที่สกปรกก็จะไม่มีคนซื้ออยู่ดี ในขณะที่กระทรวงเกษตรฐของสหรัฐ มีมุมมองว่า ที่ให้ล้างไข่ก่อนเป็นเพราะไข่ที่เลี้ยงในสหรัฐนั้น ส่วนหนึ่ง (ไม่เกินร้อยละ 10) เลี้ยงอยู่นอกกรง (แต่ร้อยละ 90 เลี้ยงในกรง)

ซึ่งไข่ที่เลี้ยงนอกกรงนี้อาจสกปรกหรือปนเปื้อนขี้ไก่ รวมทั้งเปลือกไข่ที่มีรูพรุนที่อาจทำให้มีเชื้อโรคแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไข่ได้ ทางสหรัฐจึงบังคับให้ล้างไข่ด้วยน้ำอุ่น ด้วยวิธีการดังนี้

1. ล้างด้วยน้ำร้อนมากกว่าอุณหภูมิไข่อย่างน้อย 20F = 11.1C และร้อนขั้นต่ำ 90F = 32.2C
2. ผสมสารชำระล้าง (detergents) คล้ายๆ กับสารทีมีในสบู่ น้ำยาล้างจาน หรือผงซักฟอก ไปในน้ำอุ่นล้างไข่
3. ฉีดน้ำยาฆ่าเชื้อแล้วจึงทำให้แห้ง

อีกทั้งก่อนการขนส่งไข่ออกไปขายห้ามใช้น้ำเย็นล้างไข่ด้วย เพราะน้ำเย็นจะทำให้ไข่หดตัวมากกว่าเปลือกไข่ แรงดันในไข่จะลดลงจนต่ำกว่าภายนอกเปลือกไข่ จึงทำให้เชื้อโรคแทรกเข้าไปในไข่ได้

การทำไข่ให้แห้งเป็นเรื่องที่สำคัญมากเนื่องจากเปลือกไข่มีรูพรุนจิ๋ว ๆ หลายหมื่นรูทั้งใบ เชื้อแบคทีเรียกจึงแทรกซึมผ่านไข่ที่แห้งไม่ได้ แต่สามารถแทรกซึมผ่านเปลือกไข่เปียกได้ ทางอียูจึงเน้นไม่ล้างไข่ก่อนนำออกไปขาย เพราะเปลือกไข่จะมีเยื่อหุ้มบาง ๆ ทำหน้าที่เป็นผิวหุ้มป้องกันการติดเชื้อด่านแรก

เยื่อหุ้มไข่นั้นมีประโยชน์ตรงที่ช่วยในการสูญเสียความชื้น คาร์บอนไดออกไซด์ จึงทำให้เก็บไข่สดได้นานขึ้น ส่วนการล้างแบบที่สหรัฐบังคับจะทำให้ไข่สูญเสียเยื่อหุ้ม โดยโรงงานประมาณร้อยละ 10 จะพ่นวาสลินหรือแว๊กซ์ไว้เคลือบไข่บาง ๆ เพื่อเก็บกักความชุ่มชื้นหลังการล้างไข่ ซึ่งทำแบบนี้มาตั้งแต่ 10-20 ปีก่อนแล้ว เพราะมีการเก็งกำไรเก็บไข่ไว้ในห้องเย็น ที่อาจเก็บได้เป็นปี เนื่องจากไก่จะออกไข่ได้เพียงสองฤดูเท่านั้นเพราะในฤดูหนาว ไก่จะหนาว และในฤดูร้อน ไก่จะร้อนจนหมดแรง

แต่ทุกวันนี้ไก่ส่วนใหญ่เลี้ยงในฟาร์มที่ควบคุมอุณหภูมิได้ จึงทำให้ไก่ออกไข่ได้มากเกือบตลอดทั้งปี ไม่จำเป็นต้องแช่เย็นไว้เก็งกำไรแต่อย่างใด

สำหรับไข่ของสหรัฐอเมริกา ต้องแช่ในช่องเย็น คล้ายตู้แช่นม เนยแข็ง แต่ในขณะที่ไข่จากยุโรปนั้นห้ามมิให้แช่ในช่องเย็น เหตุผลของทางฝั่งยุโรปก็เพราะว่า ถ้าแช่ไข่ในช่องเย็น เมื่อนำออกมาจะเกิดน้ำหยดคล้ายน้ำค้าง ทำให้ไข่เสียง่าย อีกทั้งไข่ยุโรปมีเยื่อหุ้มไข่ตามธรรมชาติ ทำให้ไข่ทนต่อเชื้อโรคมากกว่า ไข่ที่ต้องล้างจากสหรัฐอเมริกา ซึ่งเชื้อโรคที่ติดไปกับไข่ได้บ่อยมากก็คือ เชื้อซัลโมเนลล่าที่ทำให้ท้องเสีย มีไข้สูง ติดเชื้อในกระแสเลือดและทำให้เสียชีวิตได้ ซึ่งเชื้อซัลโมเนลล่านี้เข้าสู่ไข่ได้ 2 ขั้นตอนก็คือ
1. ติดเชื้อทีรังไข่ หรือติดเชื้อก่อนออกไข่ แล้ว เชื้ออยู่ในไข่ขาว-ไข่แดง
2. ปนเปื้อนผ่านมูลไก่ก็จะติดเชื้อหลังออกไข่ ดังนั้นเชื้ออยู่ที่เปลือกไข่

ในช่วงปี 1995 ถึงปี 1999 มีเหตุการณ์เชื้อซัลโมเนลล่าระบาดในประเทศอังกฤษหลายครั้ง มีการฉีดวัคซีนไก่ตัวเมีย (ก่อนเป็นแม่ไก่) อย่างเป็นระบบ ครอบคลุมแม่ไก่ฟาร์มใหญ่ร้อยละ 90 ของทั้งหมดจึงทำให้การติดเชื้อซัลโมเนลลาลดลงในปี 1997 = 14,771 ราย ปี 2009= 581 ราย ดังนั้นคนติดเชื้อลดลงร้อยละ 25,423 sหรือ 25.4 เท่า เพราะป้องกันโรคตั้งแต่ต้นตอ คือ ป้องกันโรค ทั้งระบบสืบพันธุ์ (มดลูก-รังไข่) และลำไส้

ส่วนแม่ไก่จากสหรัฐได้รับวัคซีนอยู่หนึ่งในสาม แม้จะล้างไข่ ก็ยังพบคนติดเชื้อปีละประมาณ 142,000 รายสาเหตุก็เป็นเพราะว่าฟาร์มไก่สหรัฐฯ ไม่ค่อยลงทุนฉีดวัคซีน คือ ต้องการลดค่าใช้จ่ายให้ต่ำที่สุด ซึ่งทางคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐ ประมาณการว่าค่าฉีดวัคซีนแม่ไก่ (ต่อตัว) = 14 เซนต์ หรือเท่ากับ 4.2 บาท หากแม่ไก่ 1 ตัว ออกไข่รวมเฉลี่ย 260 ฟอง ดังนั้นเฉลี่ยต้นทุนค่าวัคซีนต่อไข่ 1 ฟอง = 0.016 บาท = 1.6 สตางค์นั่นเอง

จากการศึกษาที่ผ่านมาพบว่า ไข่ที่ปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาจะมีปริมาณเชื้อเพิ่มขึ้นไม่มาก ถ้าเก็บไว้หลังซื้อน้อยกว่า 21 วัน แต่หากเป็นหลัง 21 วัน แล้วเชื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ถ้าเก็บไข่ในตู้เย็น จะเก็บไข่ให้สดได้นานขึ้น

บทสรุปก็คือ
1. การฉีดวัคซีนแม่ไก่แบบอังกฤษ หรือยุโรปจะป้องกันเชื้อซาลโมเนลลาได้ดีกว่าการล้างไข่
2. เชื้อโรคที่ปนเปื้อนมากับไข่ มีทั้งอยู่ในไข่ (ไข่แดง-ไข่ขาว) และเปลือกไข่
3. ถ้าท่านมีภูมิต้านทานโรคต่ำ หรือเสี่ยงต่อโรคติดเชื้อ เช่น เป็นมะเร็ง ได้รับยาเคโม หรือฉายแสง รวมทั้งอยู่ในระยะก่อน-หลังผ่าตัด เด็กเล็ก คนสูงอายุ ป่วยเรื้อรัง มีไวรัสเอดส์ ฯลฯ
4. การกินไข่สุก ทั้งไข่ขาว-ไข่แดง เช่น ไข่ต้มสุก ฯลฯ น่าจะปลอดภัยกว่าไข่ลวก
5. การใช้ฟองน้ำล้างจาน หรือสกอตไบรท์ + น้ำยาล้างจาน หรือสบู่ ฟอกไข่ ผลไม้ ก่อนนำไปปรุงอาหาร แล้วล้างน้ำจนสะอาด น่าจะช่วยป้องกันโรคติดเชื้อได้ในระดับหนึ่ง